A

Apurar

Cozinhar em fogo brando para que o excesso de líquido vá evaporando, e conforme isso, o volume vai reduzindo. Sendo assim, o tempero fica bem mais concentrado e com um sabor mais marcante.

Assar

Cozinhar o alimento com ar quente e seco, pode ser num ambiente fechado, como o caso de fornos ou com o calor indireto, como o caso das churrasqueiras.

Assar no forno

Cozinhar com ar quente e seco em um ambiente fechado, onde o calor envolve todo o alimento proporcionalmente por todos os lados.

É importante manter a alta temperatura do forno, pois ela sela a parte externa dos alimentos, mantendo os líquidos por dentro. Esse efeito é o que forma a casquinha tostada por fora e a suculência e maciez de dentro.

Assar na brasa

Cozinhar com ar quente e seco em um ambiente aberto, com o calor de forma indireta. É importante mexer bem durante o processo, virando de um lado para outro, pois assim, é possível assar de forma proporcional sem queimar.

B

Batonero

Corte em cubinhos um pouco maior que o brunoise, mais ou menos em um tamanho médio.

Banho Maria

Essa é uma técnica muito usada para aquecer alguns alimentos. Você só precisa de uma panela e uma tigela que encaixe perfeitamente nela, sem tocar o fundo. Daí, encha a panela de água, um pouco abaixo da metade, e leve ao fogo.

Espere até a água levantar fervura e diminua a intensidade do fogo. Encaixe a tigela na panela e aqueça o seu alimento nessa configuração de água quente e fogo brando.

Brasear

Deriva do termo francês “braiser”, que consiste em uma técnica de preparo do alimento na combinação de cozimento úmido e seco. Primeiro você frita em gordura vegetal ou animal, e depois, cozinha lentamente com pouco caldo em uma panela tampada.

Brunoise

Corte de legumes e verduras em tiras bem grossas, uma proporção maior que a batata frita.

C

Chapear

Cozinhar os alimentos na chapa, podendo ou não precisar de gordura animal ou vegetal, depende muito do alimento. Também é possível chapear os alimentos em uma frigideira de metal com alta retenção de calor.

Confit

É o cozimento dos alimentos em gordura, vegetal ou não. Uma técnica de cocção que deve ser feita em temperatura baixa e por um tempo bem prolongado.

Aqui é importante escolher alimentos que não tenham uma capacidade muito grande de absorção de gordura, por conta do tempo que ele ficará submerso nela. Alguns alimentos ideais para se confitar são o alho, tomate, brócolis e a couve-flor.

D

Dourar

Fritar ou assar o alimento até ele ganhar um tom dourado. Existem algumas técnicas que podem melhorar esse tom, como passar o alimento sobre massas, gemas de ovos desmanchadas. Existe também uma opção no forno que tem essa finalidade de dourar. Escolha o melhor processo para a sua receita.

E

Espessar

Quando há a necessidade de engrossar caldos e molhos. Nesta técnica podem ser usados gemas, cremes, como o creme de leite; e vários tipos de amidos, como o amido de milho ou trigo. Além de caldos industrializados ou caseiros, e outros espessantes.

F

Fermeire

Corte de legumes em formato triangular, bem mais simples de fazer do que parece, é só cortar em rodelas e dividir em formato triangular.

Fermentar

A fermentação é um processo muito específico e precisa de um ambiente fechado, de acordo com a necessidade da receita. Além disso, é necessário ingredientes que estimulam a fermentação, como o sal e o açúcar.

Para fermentar alimentos em casa, você vai precisar de um recipiente com tampa, água, sal (ou trigo). Há quem substitua a água pela cerveja, mas isso é opcional. Daí, é só colocar o alimento nessa mistura e deixar reservado enquanto a fermentação acontece, isso pode levar alguns dias. Cada alimento requer um tempo de fermentação necessária.

Fio de óleo

É um termo referente a uma quantidade de gordura vegetal ou animal, não necessariamente óleos, pode ser azeite também. A quantidade do fio de óleo pode ser equiparado a uma colher de sopa.

Flambar

É um procedimento de cozimento em que o álcool é adicionado em uma panela quente, ou direto no alimento, para incitar as chamas. Quando é diretamente no alimento, é necessário atear o fogo.

Não se trata apenas de um espetáculo pirotécnico, essa técnica culinária faz com que o álcool evapore da superfície do alimento, deixando um sabor suave da bebida. Isso faz com que a comida não fique com gosto de queimado, ou mesmo de fumaça. As bebidas alcoólicas mais utilizadas nesse processo são conhaque e rum.

Fritar

Cozinhar o alimento em gordura vegetal ou animal em alta temperatura. Nos dias de hoje, existem equipamentos com essa proposta de realizar o mesmo processo sem precisar da gordura, como a airfryer.

G

Grelhar

Cozimento dos alimentos por uma fonte de calor direcionada. Geralmente, nesse processo, é utilizado uma grade com barras finas que possibilita que o alimento fique exposto proporcional sobre o calor. As grelhas podem ser elétricas, a gás ou a carvão, varia muito, o essencial aqui são mesmo as grades que fazem toda a diferença no assado.

Gratinar

Tostar a camada de cima do alimento coberto de queijo ou de farinha de rosca, formando uma crosta dourada na superfície. Nesse processo, é importante que o calor venha sobre o alimento, porque ele só precisa atingir a parte superior.

Guisar

Cozimento em fogo brando com pouca água ou vinho. Primeiro você refoga os alimentos, depois cozinha lentamente mantendo sempre o fogo baixo e o líquido em medida razoável até formar um caldo.

J

Jardineira

Corte em cubinhos um pouco maior que o brunoise, mais ou menos em um tamanho médio.

Julienne

Corte de legumes e verduras em tiras compridas e bem finas.

M

Macedoine

Corte em cubinhos um pouco maior que a jardineira, mais ou menos em um tamanho grande.

Macerar

Técnica muito usada com ervas e folhas, que consiste em amassar o alimento para extrair as suas principais substâncias ou concentrar o sabor. Para macerar, você vai precisar de um recipiente, pode ser uma tigela, e esmagar o alimento com um macerador ou outro utensílio que possa esmagar.

Marinar

Técnica que consiste em colocar o alimento, carne vermelha, branca, em um recipiente com temperos, água, sal e algum ácido, geralmente é usado o limão ou o vinagre. Depois, é só deixar a carne (ou qualquer outro alimento) dentro dessa mistura para concentrar mais o sabor, isso pode levar alguns minutos ou algumas horas, vai depender da receita.

P

Palito

Esse corte é um dos mais tradicionais, é em tiras, só que mais grossas, a melhor referência são as batatas fritas que são feitas, geralmente, nesse formato.

Papillote

Técnica de cozimento que consiste em envolver alimentos mais delicados com papel-manteiga ou alumínio, para depois levar ao forno. Este processo é importante, pois proporciona ao alimento a concentração do sabor e evita que ele perca muito líquido, deixando suculento.

Picar

Cortar o alimento em pequenos pedaços, sejam eles regulares ou não.

Ponto brigadeiro

É aquele momento de cozimento do doce em que ele já levantou fervura e está ganhando consistência, sendo assim, ele começa a soltar do fundo da panela. É nesse momento que você deve desligar o fogo, pois se passar desse ponto, ele poderá queimar.

Ponto chantilly

É um ponto específico do creme cujo aspecto deve ser firme e macio. Para saber se você chegou a esse ponto certo, faça o teste: levante o fuê e veja se o creme cai, se ele não caiu é porque chegou ao ponto certo e você deve parar de bater.

Ponto neve

Ponto em que você bate as claras do ovo, sem as gemas, com um fuê ou uma batedeira, até elas formarem uma espuma fina e branca.

R

Refogar

Cozinhar os alimentos com gordura, sendo vegetal ou animal, em fogo baixo. Geralmente se usa essa técnica com temperos que serão usados no preparo do prato, como cebola, alho e tomate, entre outros. Daí é só mexer até os ingredientes mudarem de consistência ou dourarem.

Reservar

Guardar por um determinado período em um ambiente seco e arejado, ou dentro da geladeira. O importante é que o alimento precisa descansar de acordo com o tempo determinado pela receita.

Rondele

O tradicional corte em rodelas, é só fatiar os alimentos para que eles fiquem em formatos de circunferências.

S

Saltear

É cozinhar o alimento no fogo alto, rapidamente e com pouca gordura, vegetal ou animal. O importante nessa técnica é movimentar os alimentos para que eles fritem por igual. O resultado desse processo é uma casquinha externa crocante e o interior macio.

Sovar

É o manuseamento da massa de pão feito para desenvolver o glúten e distribuir o fermento de forma igual. Para sovar, você precisa de uma superfície lisa e farinhada, onde você deposita a massa do pão e vai amassando aos poucos e virando a massa. Como também, adicionando farinha de trigo conforme a massa for grudando na superfície. Esse movimento é o que proporciona o sabor e crescimento do pão.

V

Vapor

Técnica de cocção dos alimentos por meio do vapor, ideal para preservar os nutrientes e o sabor. Há diferentes formas de se cozinhar a vapor, como o caso de panelas que já possuem a estrutura de um recipiente de água em baixo e o local onde serão depositados os alimentos. O importante é sempre essa sobreposição de cozimento pelo vapor, sem molhar nada.