MESTRE DO SABOR

Mestre do sabor: conheça termos nada básicos da gastronomia

Você sabe o que é flambar? E deglacear? Tire suas dúvidas e faça bonito na cozinha

Samuel Kobayashi/Gshow

A segunda temporada do Mestre do Sabor vem aí, e se você ainda tem dúvidas sobre os termos culinários usados por apresentadores, chefs e Mestres no programa, a hora de solucioná-las é essa! Confira abaixo um glossário feito com a ajuda dos  Mestres José Avillez, Kátia Barbosa e Leo Paixão com palavras que de básicas não têm nada:

Al dente

É aquele ponto em que o legume ou uma massa está cozido, mas ainda firme e crocante. Não é cru, e não é cozido. Com o processo de branqueamento, é possível fazer um legume ou um macarrão “ao dente.

Branquear

A técnica de branqueamento pode ser utilizada, por exemplo, no preparo do polvo. Consiste em ter em uma panela água fervendo e, em outra panela ou bowl, água gelada e gelo. O polvo é colocado na água fervendo por três minutos. Depois, é depositado no recipiente com a água gelada, para paralisar o cozimento. Esse processo deve ser realizado por três vezes, e o resultado é um polvo bem crocante. Mas você pode usar o branqueamento também com legumes, por exemplo. Consiste exatamente nisto: mergulhar, cozinhar um pouco e imediatamente paralisar esse cozimento para ele ficar bem al dente.

Cocção

É a forma em que está cozido um alimento. Essa forma pode ser através de calor. A cocção, por exemplo, de uma coxa de frango não pode estar muito vermelha no centro, ou ela vai estar crua. No caso de um legume ao dente, ele não pode estar muito cozido para não ficar muito mole. A cocção de um arroz, se ele estiver cru no meio, também não é o preparo ideal. E a cocção de uma massa, que é para ser mais ao dente,se ficar mole, não está interessante.

Confitar

É o cozimento realizado em baixa temperatura, em uma gordura. A coxa de pato confit, por exemplo, é cozida na própria gordura em baixa temperatura. Outro exemplo é confitar um tomate em azeite, também nessa temperatura.

Deglacear

É diluir em caldo os resíduos que ficam grudados no fundo da panela para criar um molho que acompanha a receita. Isso pode ser feito com bebidas alcoólicas como vinho, por exemplo, ou até mesmo com água ou manteiga.

Emulsão

É quando dois líquidos que não se misturam acabam se misturando de uma forma. É o caso da água e do óleo. Se você coloca os dois juntos, eles ficam separados – óleo por cima e água por baixo. Se você mistura muito bem, eles se emulsionam e, depois de um tempo, se soltam. Algumas vezes utiliza-se na emulsão um agente emulsificante para que a mistura não se separe. Uma emulsão sem emulsificante seria um vinagrete. Nesse caso, é usado bastante azeite, suco de limão, vinagre, todos bem misturados. Vai ficar turvo e, depois de um tempo, separa.

Flambar

É quando você acrescenta um pouco de álcool a uma preparação e põe fogo. O que acontece é um efeito de caramelização. Esse álcool vai desaparecer com a queima e vai ficar o sabor da caramelização.

Gratinar

É tostar alguma superfície de queijo ou de farinha. Para gratinar, você pode usar um maçarico, que traz um sabor mais defumado, ou então o forno. Hoje em dia, os fornos elétricos têm uma parte indicada para gratinar. A parte de cima aquece mais que a de baixo, e aí fica aquele queijo “queimadinho”, que é o gratinado.

Marinar

É deixar temperando em um elemento líquido alguma proteína, como carne, peixe, camarão e frango. Você coloca nesse líquido os temperos que deseja usar para aquela proteína que será preparada. Dependendo da receita, a proteína pode ficar marinando até por 12 horas. Depois, retira-se para assar ou selar, e continuar a cocção do jeito que você desejar.

Mise en place

É um termo francês que significa “pôr em ordem”. É todo o pré-preparo. Assim, na hora que for cozinhar, está tudo pronto. É aquela hora em que você pica bem os legumes, prepara as carnes, limpa bem o filé do peixe. Essa é a mise em place: quando você tem tudo pronto, pode ir para o fogão e fazer a sua receita.

Puxar

É refogar um ingrediente rapidamente em uma panela bem quente.

Reduzir

É diminuir a quantidade de um líquido, deixando-o mais grosso e com o sabor mais concentrado. Isso é feito a partir de sua fervura e serve para deixar o sabor de um molho mais intenso.

Refogar

O refogado é a base de muitos pratos. Basicamente é um fio de gordura, como o azeite, óleo ou manteiga, refogado com cebola e/ou alho. Mas podem ser usados também outros legumes.

Saltear

Pode ser feito com azeite, manteiga, óleo. Normalmente, há legumes, carnes ou peixes cortados em pedaços menores, e colocados em uma frigideira. Movimenta-se a frigideira para saltear, saltar os ingredientes, fazendo um cozimento de forma rápida.

Selar

Quando você grelha a carne e faz aquela crosta, ela não sela, continua permeável. Mas esse processo é muito importante, porque gera muito sabor, que são os compostos de Maillard. Esses compostos são responsáveis por aquele gostinho especial que tem na crosta da carne, na crosta do pão ou também dentro de um presunto que é supercurado, como o presunto de parma. O resultado fica muito saboroso e ainda mais interessante acompanhado de um molho.

Aligot

Quando queijo é incorporado ao purê de batata, o resultado é um prato de origem francesa para logo antes da sobremesa ou acompanhamento) com textura parecida com a de um chiclete.

Aguachile

Prato mexicano normalmente feito com camarão submerso em líquido temperado com pimenta, suco de limão, sal, coentro, pepino e cebola.

Ceviche

É um preparo de peixe, de origem peruana no qual a carne é cozida pela acidez. A proteína do peixe é muito delicada, e a acidez do limão, do vinagre ou do suco de outro cítrico desnatura essa proteína. O resultado é que a carne do peixe dá uma endurecida, fica um pouco mais fosca e dá uma cozinhada, mesmo estando totalmente fria e “crua”.

Molho Romesco

Tem origem na cidade de Tarragona, às margens do mar Mediterrâneo, na Catalunha. O autêntico Romesco da Tarragona é elaborado com tomates maduros, pimentão doce, páprica picante ou pimenta ardida seca, amêndoas, avelãs, pão, alho, azeite de oliva, vinagre e vinho branco seco.

Socarrat

De origem espanhola, é basicamente aquela casquinha caramelizada que se forma no fundo da panela de arroz. A combinação do arroz e seu amido com a superfície da panela, em contato com o fogo alto e com o caldo carregado de proteína leva à caramelização do grão, resultando na formação da tão desejada crostinha. Crostinha que concentra sabor intenso e dá textura aos pratos.

Tartar

É um preparo feito com a carne crua ou o peixe cru, supertemperado, que é servido geralmente com algum elemento crocante. É como se fosse um patê cortado grosso, servido cru e frio.

Cortes de legumes e vegetais:

Brunoise

Consiste em cortar em pequenos cubos os legumes, com cerca de 2mm de cada lado. Uma brunoise bem-feita demonstra que o chef teve cuidado e domina a técnica, elevando a sua qualidade como profissional. É feita com muita sutileza e delicadeza.

Julienne

É o nome de um dos cortes de legumes. É um bastãozinho de 5cm, de 2x2mm. Você pode usar em saladas, em várias preparações, e pode fazer com diversos legumes também, como cenoura e aipo.

Suar

Deixar os alimentos perderem um pouco de líquido para retirar a acidez.

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