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Cozinheiros dão dicas para o hambúrguer perfeito

Qualidade dos ingredientes, tempo da carne, teor de gordura, tipo de pão entre outros detalhes podem fazer a diferença no resultado final do prato

Chef do Armazém Burger, Ricardo Carvalho

O hambúrguer é a estrela de muitos restaurantes que têm se especializado no produto, oferecendo desde as versões mais simples, até sugestões mais elaboradas, com ingredientes que variam do tradicional ao inusitado.

A criatividade de quem produz é intensa, refletida na finalização e satisfação dos apreciadores que não abrem mão de um pão macio recheado com um disco de carne  suculento, grelhado, assado, chapeado ou até frito e molho que arremata o sabor.

Nas hamburguerias, bares, food trucks, entre outros lugares que comercializam o prato as receitas são inúmeras e as formas de preparo também, mas há quem não abra mão de fazer em casa o seu próprio hambúrguer. Reunimos opiniões sobre como fazer hambúrguer de verdade, por quem entende do assunto.

Criatividade e técnica

O chef do Armazém Burger, Ricardo  Carvalho, diz que a criatividade conta muito na hora de fazer o prato, mas sem deixar de mão algumas técnicas importantes para a finalização das etapas.

“Um hambúrguer deve ser feito para comer com as mãos. Para isso, ele deve ter um pão com uma estrutura que sustente seu recheio, impermeabilizado e que ao mesmo tempo não deixe tão pesado. A percepção de sabor da carne é aguçada com temperos, tempo de cozimento e junto com a textura do queijo derretido sobre ela. Só lembrando que a montagem do hambúrguer é bem importante, pois ela pode influenciar muito no resultado final”.

Thiago Borges, criador do Double Burger & Beer Day

Foco na base

Thiago Borges, da Casa do Ogro, distribuidora de cervejas artesanais que já realizou várias edições do Double Burger & Beer Day, aponta que o básico é a essência de um hambúrguer perfeito.

“O hambúrguer para ele ser perfeito tem que ter o básico bem feito. Bom pão, carne suculenta, gordura com sabor na medida certa e um bom molho, dentro ou a parte. Queijo, salada e bacon são acessórios que na verdade vão completar ou complementar o sabor do hambúrguer. A base é insuperável, é isso que muita gente erra, porque começa a fazer firula, colocar acompanhamentos exóticos e inventar molhos loucos e esquecem de fazer o básico bem feito”, enfatiza Thiago.

Menos é mais

Para o Marcos Descovi da Descovi Burger, o prato não precisa de muitos ingredientes, mas para deixar o hambúrguer ideal é preciso acrescentar dois ingredientes que nunca são demais na cozinha: cheddar e bacon.

“O hambúrguer pra ser perfeito não precisa de muita coisa, basta um pão bem macio, um blend suculento, uma fatia generosa de queijo cheddar e bastante bacon bem crocante. É aquele de ditado popular “menos é mais””, acrescenta.

Felipe Marques – Cozinha Guidô

Qualidade e temperos

Servindo opções variadas do produto no Cozinha Guidô Brasileira & Contemporânea, o chef da casa Felipe Marques, pontua a importância da qualidade da carne, assim como a escolha certa dos temperos.

“Um hambúrguer precisa de um bom blend de carnes e isso se refere a não só um produto de qualidade, com bom fornecedor, mas o estudo das texturas, aromas e quantidade de gordura. Para um hambúrguer perfeito: sal, pimenta do reino e temperos que não roubem o sabor da carne. Encontrar o queijo e o molho do seu burger dependerá das carnes que você for usar no blend”.

Na brasa

Responsável por uma casa de massas, Murilo Luna tem no cardápio do local uma enxuta lista de hambúrgueres com seus ingredientes principais, mas com um princípio de preparação básica que segundo ele une bons ingredientes.

“O hambúrguer é a mistura de vários ingredientes, uma boa carne, um bom pão, bons queijos e bons temperos, a união de tudo isso faz com que o produto fique com uma boa qualidade e o modo de preparo é variado, mas a gente sabe que a carne na brasa tem um sabor especial”.

João Rocha do Rocha Burger

Escolha e preparação

Os cozinheiros e chefs da recente Rocha Burger, Giuseppe e João Rocha destacam a importância da escolha da carne, condicionamento até a preparação. O pão é outro item que mereceu destaque nas observações.

“A carne deve ser comprada em açougue de confiança, fresca e de boa procedência. Ideal é que não seja congelada e que seja acondicionada em embalagens individuais e de preferência sem contato com o ar para evitar oxidação da carne. Os blends devem ser feitos com dois ou mais tipos de carnes e adicionados de 20% a 30% de gordura – responsável pela suculência-, as mais utilizadas são gorduras de peito e pescoço”, acrescenta Giuseppe Rocha.

“Na preparação da carne na brasa ou na chapa o segredo é temperar na hora com sal e pimenta do reino. Se for fazer na chapa é aconselhável colocar um pouco de manteiga, porque, quando ela começar a assar, a própria gordura do hambúrguer vai fazer o restante do serviço. Quatro minutos de cada lado, coloca o queijo em cima, espera derreter e serve, assim ele não fica mal passado e nem assado demais.  Outro item importante é o pão que deve ser leve, para harmonizar com a carne e molhos, sem dar a pessoa a sensação de muito cheia”, pontua João Rocha.

 

 

 


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