VOCÊ GASTRÔ

Chefs harmonizam o vinho também dentro do prato

A bebida acrescenta mais sabor ao preparo de pratos com carnes e peixes e torna a combinação irresistível

Jarret de cordeiro ao molho de vinho com risoto de cogumelos frescos pelo chef Wagner Velasco

O vinho é uma bebida muito apreciada pelos brasileiros. Mesmo aqueles que moram em lugares quentes não resistem ao sabor da bebida cuidadosamente engarrafada em vinícolas pelo mundo. Além das combinações com diversos pratos diferentes, como acompanhamento e que geram a harmonização perfeita, o vinho também pode vir dentro do prato.

A bebida, que tem algumas regras para ser consumida, pode surpreender se fizer parte da receita do prato principal.
O sommelier e consultor Marcelo Almeida explica que não é de hoje que o vinho é utilizado na gastronomia para acrescentar sabor e melhorar a qualidade dos ingredientes da receita, valorizando suas propriedades.

“Por ser um produto natural, onde preserva todas as suas propriedades, o vinho pode ser utilizado para marinar carnes de caça, como cordeiro, javali, coelho, faisão e até mesmo porco. Por serem carnes com sabores bem marcantes, acrescenta-se cenoura, salsão, alho-poró, louro, a fim de amaciá-las, para tornar mais fácil o cozimento e também suavizar o sabor do alimento”.

Em São Luís, chefs mostram preparações diferentes, realizando combinações que podem levar vinho tinto e branco, indo além da marinada.

No jarret de cordeiro ao molho de vinho com risoto de cogumelos frescos, o chef Wagner Velasco usou vinho tinto seco na preparação do prato. A bebida ajuda a amaciar e, principalmente, a dar mais sabor ao molho e ao prato como um todo. “O vinho doce, assim como o suave, são melhores para fazer redução e ficar licoroso”, acrescenta o chef.

Rescada com crosta de amêndoas e espaguete de vegetais (Foto: Karlos Geromy/ O Imparcial)

O vinho branco, mesmo sendo mais deliciado de usar em receitas com proteínas, pode transformar o sabor de uma carne branca, como o peixe. Na pescada com crosta de amêndoas e espaguete de vegetais, preparada pelo chef Júnior Belém, do Empório Quintalão, o molho à base de vinho branco e cebola-rocha é o ápice. Leve, como o próprio vinho sugere que seja.

O vinho tinto, geralmente, é o mais usado nos preparos de receitas, mas o branco também pode surpreender nas mais diversas preparações que existem há longos anos, não só para acentuar o sabor, mas para ajudar no cozimento.

“Em um dos pratos mais conhecidos da gastronomia italiana, utilizamos o vinho branco no pré-cozimento do arroz arbóreo, base do risoto, onde o vinho em contato com os grãos, ajuda a soltar o amido. Em um dos clássicos da cozinha italiana, spaghetti ao vôngole, este um pequeno crustáceo, é salteado na panela junto à massa, tomate concassê, tempero verde e peperoncini. Temos os casos também de molho exclusivo, que vem a ser produzido com um uma bebida que dá nome ao molho, que no caso pode ser um molho Barolo, vinho da uva Nebiollo da região do Piemonte e de excessivo valor”, acrescenta.

Tornedor com musseline de mandioquinha e molho de vinho tinto (Foto: Karlos Geromy/ O Imparcial)

Belém utiliza o vinho tinto no tornedor com musseline de mandioquinha e molho de vinho tinto, em que acrescenta açúcar mascavo e aspargos, servido ainda com tomate-cereja confitado e alcachofra. “Na cozinha francesa, eles usam muitos molhos à base de vinho, seja para marinada, quanto para finalização. Normalmente, a gente usa o vinho tinto seco, faz uma redução e junta ele com o molho da carne para ficar mais encorpado, escurecido e saboroso”, acrescenta.

O chef Paulo Coimbra, da Cozinha Coimbra, tem na casa duas receitas com molhos de vinho: o filé mignon com vinho madeira e a fraldinha com redução de molho de vinho, acompanhado de salada, macarrão e três outros molhos de legumes como cenoura, mas consistentes.

“Usei nas preparações o seco ou meio seco, é o que eu mais gosto de usar, e, quando quero deixar ele um pouco mais doce, acrescento açúcar. O importante, pra mim, é colocar a uva que seja mais adequada à carne e que a proteína absorva o sabor do vinho”, pontua.

Fraldinha com redução de molho de vinho (Foto: Karlos Geromy/ O Imparcial)

 

Veja também

Edições Impressas Confira nossas publicações Ver Mais
Mais Populares As mais visitadas do nosso site Ver Mais