MASSA

Que tal aprender a fazer um conchiglione?

Adorada mundo afora, a gastronomia italiana é um convite a reunir a família e os amigos em torno da mesa

Uma massa bem preparada é quase unanimidade mundial. Dificilmente, você encontrará alguém que não encha os olhos — e o apetite — diante de uma bela pasta. Pelo menos é assim na maioria das famílias. Em reunião com os amigos, a velha e boa macarronada está sempre presente. Se querem celebrar algo, um restaurante italiano costuma ser a primeira escolha.
Para esse período natalino, quem busca as massas, a separamos uma receita especial que se chama conchiglione que conta com assinatura do chef Ninny.
Para sua preparação é importante secar e espremer bem a berinjela depois de cozida, pois ajuda a tirar a acidez (brasileiro adora colocar toneladas de queijo ralado em cima da massa, antes mesmo de prová-la) e uma constatação (manjericão nunca é demais). O prato leva berinjela, ricota, molho béchamel e de tomate, pode-se pensar que seja até um erro nomear o prato de “conchiglione recheado”, já que a massa não será fechada, apenas preenchida.
Receita
Conchiglione ao forno
Ingredientes
1 pacote de conchiglione
Modo de fazer
Deixe os conchigliones por uns 5 minutos em água fervente (cuidado para não os quebrar). Em seguida, ainda um pouco duros, tire-os com a peneira e coloque-os em água fria para interromper o cozimento. Deixe secar. Não jogue fora a água em que a massa foi cozinhada.
Molho de tomate
Ingredientes
2 latas de 400g de tomate pelati
1 cebola grande
2 dentes de alho
Manjericão
Queijo parmesão
Sal a gosto

Modo de fazer
Bata a cebola no liquidificador e jogue fora o excesso de água para tirar a acidez. Em uma panela, coloque o azeite, a cebola e o alho. Amasse-os com um garfo e, ao término do preparo, jogue fora. Ponha os tomates pelati, o manjericão e o queijo parmesão. Siga mexendo e use a água do tomate para ir regando o molho. Se achar que está muito seco, pode pôr um pouco mais de água. O molho precisa ficar homogêneo. Ao final, acerte com um pouco de sal. Reserve.
Molho béchamel (branco)
Ingredientes
1 litro de leite
1 tablete de 200g de manteiga
Farinha de trigo
Queijo parmesão
Noz-moscada
Sal a gosto
Modo de fazer
Em uma panela, coloque a manteiga, o leite e vá peneirando a farinha de trigo. Acrescente um toque de noz-moscada, o parmesão e um pouco de sal. Vá mexendo em fogo baixo. Caso a panela fique muito quente, você pode até trocá-la para interromper o cozimento. Reserve.
Berinjela com ricota
Ingredientes
2 berinjelas
Ricota fresca
Cebolinha
Manjericão
Muçarela
Azeite
Sal
Modo de fazer
Corte as berinjelas em cubinhos e dê uma fervida com um pouco de sal. Para tirar a acidez, seque e esprema bem as berinjelas. Em seguida, frite-as no azeite. Acrescente a cebolinha, o manjericão e a mussarela ralada. Dissolva a ricota fresca em parte da água em que foi cozinhada a massa até formar uma pasta. Junte essa pasta à berinjela temperada. Reserve.
A montagem
Use um pirex com manteiga, principalmente, nas bordas, e polvilhe com farinha de rosca. Em seguida, cubra a base com parte do molho béchamel. Ele formará uma espécie de argamassa para sustentar os conchigliones. Com uma colher pequena, preencha os conchigliones com a berinjela misturada à pasta de ricota. Use os dedos para facilitar. Em seguida, disponha no pirex, lado a lado. Por cima, ponha o molho de tomate em abundância. E, para finalizar, cubra a massa com a pasta de ricota. Caso ela esteja muito seca, leve ao fogo para dissolver. Leve a massa ao forno preaquecido a 200ºC por aproximadamente 20 minutos. Sirva.
Os molhos de tomate e branco são básicos e podem ser usado como base para qualquer massa. Ninny prefere não usar pimenta ou açúcar no preparo.
Três segredinhos do chef
Sempre que você for preparar uma massa de forno, após colocar a manteiga na forma, polvilhe com farinha de rosca. Ela dará crocância à massa.
Para Ninny, brasileiro usa alho em demais nas receitas. Para evitar o sabor excessivo, ele costuma refogar os dentes, espremê-los com um garfo, mas, em seguida, jogar fora.
Nem todos os molhos pedem massa fresca, como muitos pensam. Os feitos à base de frutos do mar, por exemplo, devem ser servidos com massa seca.


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